Pasztet z królika

Sporo smakowych kontrowersji wywołuje zawsze w gastronomii wykorzystanie podrobów z poszczególnych gatunków mięsa. A przecież w polskiej kuchni niektóre z nich mają utwierdzoną pozycję. Nie sposób bowiem mówić o doskonałości stołu poznańskiego bez flaków z pulpetami i tartym, podsuszanym serem. Ślązacy preferują krupnioki, krakowianie - płucka na kwaśno, nikt nie pogardzi dobrze przyrządzonymi nerkami, drobiowymi żołądkami lub cielęcą nerkówką.

Po z pewnością królewska potrawa i najbardziej znany przysmak z króliczego mięsa. Warto więc, dokonując rozbioru tuszki króliczej, spróbować przyrządzić potrawy, w których podroby grają decydującą rolę. Przede wszystkim należą do nich pasztety. Na ich jakość składa się nie tylko smak króliczej wątroby, ale także i mięsa, podobnego w tej kompozycji do mięsa zajęczego, uważanego za pasztetowy przy-smak. Nie należy przy tym zapominać, iż sporządzanie pasztetów uwzględnia lokalne przyzwyczajenia kulinarne. Stąd znalazły się w przepisach pasztety wykonane na sposób francuski, węgierski i angielski. Różnią się one zarówno konsystencją dania, jak też zestawem dodatków i przypraw. Pasztety podawane na gorąco mogą być używane także jako nadzienie babeczek, naleśników, pierogów i pasztecików.

Przy okazji podawania pasztetów trzeba pamiętać, iż wielostronność ich użycia w codziennym menu polega również na zmianie zestawów towarzyszących tym daniom. Pasztety na zimno podaje się z sosami: majonezowym, tatarskim, chrzanowym, grzybowym i pomidorowym, a także marynatami (grzybki, ogórki, pikle, zielone pomidory), sałatkami: z pomidorów, papryki, kwaszonej kapusty, kapusty czerwonej itd. Niezbędnym dodatkiem jest pieczywo, albo białe pszenne, albo też bardzo ciemne, razowe.

Do pasztetów na gorąco proponuje się zwłaszcza pieczone ziemniaki (tzw, wielkanocne) lub frytki, ale znawcy, kucharze znad Sekwany, zalecają również porcjowane zestawy, zapiekane na chrupiących grzankach. I w tym wypadku szczególnie wskazane są sosy zimne i rozmaite dodatki w postaci surówek jarzynowych. Z sosów gorących godny polecenia jest sos beszamel, pouleffe i biały cytrynowy. W ramach menu obiadowego pasztety najczęściej pełnią rolę przystawek.

Pasztet angielski

Składniki:

• Przodek i część zadnia z królika (1600 g)
• 250 g tłustego karku wieprzowego
• 2 cebule
• 2 jajka
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• tarta bułka
• masło
• bułka (ok. 100 g)
• 250 g pieczarek
• 100 g margaryny

Jak przygotować pasztet angielski z królika?

Stopić w rondlu margarynę, dodać pokrajane na części mięso z królika i plasterki cebuli; podlać wodą (2-3 łyżki). Piec 30 minut. Mięso i cebulę wyjąć, dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, podobnie jak namoczoną w mleku bułkę. Pieczarki i karkówkę pokrajać w cienkie paseczki, włożyć do rondla, w którym dusił się królik, i gotować, aż do wyparowania wody. Wyjąć, poszatkować. Zmieloną masę połączyć z pokrajanymi pieczarkami i karkówką. Z białek ubić pianę, wymieszać z masą. Formę budyniową wysmarować masłem, obsypać tartą bułką. Włożyć masę pasztetową, wstawić na 2 godziny do kąpieli wodnej.

Podawać na ciepło z białym pieczywem, sosem tatarskim i chłodnym piwem.

Pasztet polski

Składniki

• Przodek i część zadnia z królika (1600 g)
• 350 g wędzonego boczku 6-8 łyżek tartej bułki
• 2 jajka s 2 cebule
• 250 ml octu
• 50 ml oliwy
• pieprz
• goździki
• liść laurowy
• gałka muszkatołowa
• sól
• ziele angielskie

Przyrządzamy pasztet polski

Ocet wymieszać w równych proporcjach z wodą, dodać pokrajane cebule, oliwę, liść laurowy, goździki, pieprz, ziele angielskie i sól. Zagotować, ostudzić, włożyć mięso na 48 godzin do marynaty. W rondlu rozgrzać oliwę, dodać pokrajaną słoninę lub boczek, mięso i cebulę z marynaty. Dusić 25-30 minut. Całość przepuścić dwukrotnie przez maszynkę (siatka pasztetowa). Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku, dodać 2 żółtka i tartą bułkę. Z białek ubić pianę, wymieszać z masą. Formę budyniową wysmarować masłem, obsypać tartą bułką, włożyć masę pasztetową i wstawić na 2 godziny do kąpieli wodnej.

Podawać na ciepło z sosem chrzanowym lub pomidorowym.

Pasztet śląski

Składniki

• Przodek i część zadnia z królika (1600 g)
• 1500 g podgardla wieprzowego
• 500 g wątroby
• 3 cebule
• 2 jajka
• 100 g smalcu
• bułka
• 2 ząbki czosnku
• sól
• pieprz
• marchew
• pietruszka
• por
• seler
• pół główki kapusty

Tuszkę królika oczyścić, z błon i wypłukać. Przygotować jarzyny, zalać wodą, włożyć mięsa i gotować. Usunąć kości, ugotowane mięso wraz z namoczoną w mleku bułką przepuścić dwukrotnie przez maszynkę. Poszatkować cebule i smażyć 5 minut na smalcu.

Mięso i dodatki dokładnie wymieszać, dodać cebulę i jajka. Włożyć do rondla i gotować 15 minut, ciągle mieszając. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Przygotowaną masę przełożyć do wy-smarowanej masłem i obsypanej bułką tartą formy, piec 2 godziny w piekarniku na średnim ogniu. Po wychłodzeniu pasztet wyjąć z formy, pokrajać na porcje.

Podawać z białym pieczywem, sosem tatarskim lub chrzanowym oraz kwaszonym ogórkiem.

Pasztet sztrasburski

Składniki

• Przodek i część zadnia z królika (1600 g)
• 200 g wątróbki króliczej
• 200 g słoniny solonej
• bułka
• 150 g łopatki wieprzowej
• 3 jajka
• 50 g masła
• 3 cebule
• łyżka koncentratu pomidorowego
• 50 ml oliwy
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa

Mięso podzielić na porcje. Rozgrzać oliwę, obrumienić mięso i wątróbkę, dodać pokrajaną słoninę i 2-3 łyżki wody; dusić 15 minut. Masło wymieszać na ciepło z pastą pomidorową, włożyć do rondla, dodać cebulę, dusić 10 minut. Łopatkę pokrajać w kostkę, dodać do masła i koncentratu, dusić, aż odparuje woda. Wszystko przepuścić przez maszynkę do mięsa, wraz z namoczoną w mleku i wyciśniętą bułką, dodać 3 żółtka, wymieszać, doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową, nałożyć do wysmarowanej masłem i obsypanej tartą bułką formy; wstawić do piekarnika na mały ogień. Piec 60-90 minut.

Podawać na zimno z pieczywem pszennym i masłem oraz sosem tatarskim, chrzanowym lub pomidorowym. Dodatkowo można serwować sałatkę z pomidorów lub ogórek konserwowy.

Pasztet węgierski

Składniki

• Przodek i część zadnia z królika (1600 g)
• 600 g słoniny
• 300 g wątroby
• 3 cebule
• 4 pomidory
• tarta bułka
• 3 jajka
• listek laurowy
• 3 ziarna ziela angielskiego
• pieprz
• sól
• papryka

Jak zrobić pasztet węgierski z królika?

Słoninę pokrajać i podsmażyć. Mięso wrzucić na część tłuszczu wytopionego ze słoniny, lekko obsmażyć, przełożyć do rondla, podlać wodą (3 łyżki), dodać cebulę, pomidory, sól i przyprawy; dusić 30 minut. Na tłuszczu obsmażyć wątrobę, w pozostałym po duszeniu mięsa sosie namoczyć tartą bułkę. Obrane z kości mięso z królika, bułkę i wątrobę dwukrotnie przepuścić przez maszynkę, dodając za drugim razem cebulę i pomidory. Do masy mięsnej dodać jajka, paprykę, pieprz i sól do smaku, bardzo dokładnie wymieszać. Przygotowaną masę włożyć do wysmarowanej tłuszczem i obsypanej tartą bułką formy, zapiekać 90 minut w piekarniku na średnim ogniu. Zimny pasztet wyjąć z formy i pokrajać na porcje

Podawać z białym pieczywem, sosem pomidorowym i sałatki z pomidorów.